Записки Самарского обывателя

На этой неделе Самарский обыватель получил уникальную возможность посмотреть на кондитерское производство в виде приглашения посетить шоколадную фабрику “Добрые Вести” в Самаре. “Добрые Вести” входят в тройку самых узнаваемых шоколадных производств нашего региона, несмотря на свой небольшой возраст и относительно небольшие объёмы производства. Так что “Добрым Вестям” как раз ещё есть, куда расти и развиваться.

Производство шоколадной продукции началось в 1998 году. Тогда Самарская Шоколадная Фабрика включала в себя несколько разрозненных предприятий. В 2002 году известное агентство “Паприка брендинг” Маргариты Васильевой разработало общую торговую марку – “Добрые Вести” и все элементы нового бренда, включая логотип в виде почтовой марки. А в 2007 году предприятия объединились в единое производство – Шоколадную фабрику “Добрые Вести”. Кондитерское производство относительно сезонно – пики приходятся на сентябрь-декабрь (время подготовки новогодних подарков) и февраль-апрель (февральско-мартовские праздники).

Фабрика выделяется по нескольким параметрам. Во-первых, здесь с самого начала поставили себе задачу придерживаться выпуска продукции строго по ГОСТам. Ныне некоторые из ГОСТов уже не совсем удобны для производителей (так, по ГОСТу срок хранения шоколада лишь 6 месяцев, что затрудняет реализацию, поэтому многие фабрики производят шоколад по ТУ, позволяющим продлить срок хранения до года), но этому принципу на “Добрых Вестях” остаются верны. Во-вторых, “Добрые Вести” являются единственным в Самаре (и одним из немногих вообще) производителем, который использует только натуральный сортовой кофе (например, в шоколаде “Кофе со сливками”) – остальные (даже фабрика “Россия”), как мне сказали, давно перешли на ароматизаторы. В-третьих, “Добрые Вести” – пожалуй, единственный производитель сувенирной шоколадной продукции в Самаре. По заказу банков и организаций (да и частных лиц) можно получить шоколад не только в фирменной обёртке, но и выдавить на конфетках название, нарисовать пищевыми красителями какие угодно рисунки и надписи на шоколадных плитках (в том числе нестандартной формы).

В детали истории компании меня посвятил руководитель группы компаний “Добрые Вести” Олег Обыденнов, а уникальную экскурсию провела заместитель директора шоколадной фабрики по производству Ирина Роготовская. Ирина Вячеславовна обладает превосходным даром рассказчицы, основанным и на доскональном знании всех деталей производственно-технологического процесса. Благодаря ей, Самарский обыватель сразу же погрузился в мир самых различных видов шоколадной продукции, разобрался в том, какой агрегат за что отвечает, как получаются разные виды конфет, зачем на этикетках пишут “могут содержаться следы орехов и белка”, не пропустил момент автоматического закручивания бантиков на обёртках и может рассказать вам о премудростях кондитерского производства.

Под катом ещё 41 фотография с комментариями общим весом не менее шести с чем-то мегабайт. 

Для производства различных фруктовых или помадных конфет необходимо приготовить конфетную массу или сироп. Они готовятся в таких вот котлах:

В пароотделитель помадосбивальной машины насосом-дозатором подают уваренный сироп. Из пароотделителя сироп поступает в приемную секцию машины. Он захватывается лопастями шнека, продвигается вперед в рабочей секции и, соприкасаясь с холодными стенками поверхности секции и корпуса шнека, интенсивно охлаждается. Одновременно с охлаждением быстровращающийся зубчатый шнек сбивает сироп в помаду. Готовая помада через сливное отверстие выходит из машины (на фото ниже), попадает на распределительный лоток, и затем в смеситель, где помадную массу перемешивают с остальными рецептурными компонентами и охлаждают. После этого выгружают массу на горизонтальный транспортер для выпрессовывания прямоугольных формы, которые транспортером направляются в охлаждающий шкаф.

А по соседству готовят арахис. Это вид обжарочной машины изнутри:

В соседней машине орехи готовы:

Перейдём в другой цех с густым ароматом шоколада. Здесь стоит макинтайр. В нём смешивают какао-массу, сахар, ваниль. В результате получается гладкая однородная масса. Забавна надпись на агрегате – “Не включать! Работают люди”. Наверное, смешивание происходит только при удалении работников из зала, чтобы те не впадали в экстаз от запаха шоколада:

Шоколад затем выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса он нагревается до разных температур. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом:

Искупаться в шоколаде мне не удалось – танки закрыты, а до открытых не добраться. Только объектив фотоаппарата позволил посмотреть на содержимое крупным планом:

А это уже другой цех. Сюда шоколадная масса пришла по трубопроводам. Вот на фото ниже она подаётся в бак для смешивания с другими ингредиентами, типа ароматизаторов, коньяка и т.п.:

Это цех по производству шоколадных плиток. Кстати, вы знаете, почему на шоколадных плитках и прочих изделиях иногда пишут что-то вроде “Могут содержаться остатки белка и арахиса”? Просто для производства различной продукции используются одни и те же линии. По окончании работы с одним сортом начинается работа с другим. И иногда небольшие остатки ингредиентов предыдущего сорта могут попасть в следующий. Большинство потребителей их даже не увидит, но аллергикам знать нужно.

Баки над конвейером заполняются необходимыми наполнителями, если шоколад идёт с начинкой:

Но при нас делали обычные плитки молочного шоколада – шоколад подаётся в формочки, которые и “отвечают” за всем знакомый вид шоколадных плиток с прямоугольничками и бороздками:

После отливки плитки “едут” в охлаждающие шкафы, даже несколько:

Потом сверху на плитки кладут пластиковые поддоны, механизм переворачивает плитки вниз дном и выкладывает на конвейер:

Оттуда плитки поступают на упаковку:

Автомат подхватывает обёрточную бумагу из пачки и утягивает её к плитке:

Не успеешь глазом моргнуть, как шоколадная плитка уже завёрнута:

А теперь посмотрим, как делают грильяж. Твёрдый грильяж представляет собой твёрдую массу из сахара, включающую дроблёные ядра орехов. Грильяж получают путём плавления сахара и последующего введения в расплав ореховых ядер:

Затем полученную массу охлаждают, раскатывают и нарезают. На фото внизу пресс для раскатки листов с грильяжной массой:

Другой небольшой агрегат разрезает массу на “конфетки”. Неровные края обрезают и отправляют не переработку:

После нарезки грильяж снова охлаждают и затем глазируют. Разрезанные конфеты подаются на направляющие. Работницы лишь следят, чтобы прямоугольнички не вставали на ребро:

Перед попаданием из направляющих на ленту глазировочной машины происходят регулярные небольшие задержки, чтобы конфеты отправлялись на глазировку с зазорами:

А вот из машины выходит грильяж, уже покрытый шоколадной глазурью. Его путь лежит в охлаждающий шкаф:

Шоколадное производство – царство различных механизмов, от которых исходит густой сладкий, шоколадный, ореховый и фруктовый аромат, а также трубопроводов, по которым шоколадная масса подаётся к агрегатам по отливке или глазурированию. Значение некоторых устройств для меня осталось загадочным ввиду их временного отдыха:

Продукция с ленты на фото выше подаётся в “искусственный спутник Земли” на фото ниже. Я уверен, что фабрика “Добрые Вести” выиграла конкурс Роскосмоса и НАСА по доставке конфет и шоколада прямо на Международную космическую станцию:

Но вернёмся к конфетам. После отливки в конфетоотливочной машине масса отливается в лотки. Лотки снимаются с машины и направляются на выстойку прямо в цеху. На фото выстаивается птичье молоко – лимонное и шоколадное:

Корпуса конфет вручную раскладываются на транспортере, который направляет их в глазировочную машину:

Здесь как раз видно, как неглазированные конфеты превращаются в глазированные:

После глазировочной машины корпуса конфет попадают в охлаждающий шкаф:

После охлаждающего шкафа конфеты направляются на фасовку на завёрточных автоматах.

При производстве куполообразных конфет в смесителе приготавливается конфетная масса, которая ленточным транспортером подается в отсадочную установку. Отсадочная установка отсаживает конфеты куполообразной формы на ленту транспортера, который движется с остановками. Затем конфеты поступают в охлаждающий шкаф. Наконец, на устройстве для обсыпки конфеты обсыпаются шоколадной крупкой и поступают в охлаждающий шкаф. На фото внизу как раз показано устройство для обсыпки – это вращающийся барабан, в котором находятся конфеты. Работница фабрики подсыпает шоколадную крупку в барабан:

Вафельное производство при мне простаивало из-за досрочного выполнения плана. Но нам показали машину для выпечки вафельных листов. Эти листы потом подаются на эту космическую арку:

С арки листы перекочёвывают на конвейер, где на них наносится необходимое шоколадное покрытие. Несколько листов с покрытием накладываются друг на друга и по весьма фотогеничным валикам передаются в охлаждающий шкаф:

А теперь отправимся в цех по фасовке, где установлены фасовочные автоматы. Но без ручного труда всё равно не обойтись – женщины выкладывают конфеты по одной в специальные выемки на барабане:

Барабан крутится и подаёт конфеты на лоток с обёрткой. Происходит обрезка, завёртывание. И вот конфеты уже поднимаются к двум быстро вращающимся штучкам:

Эти “штучки” и делают бантики на фантиках:

Есть конфеты не с бантиками, а в виде конвертиков. Процесс почти ничем не отличается, за исключением того, что на последнем этапе уже другие “штучки” делают сгибы конвертика вместо бантиков:

А вот так одеваются куполообразные конфеты. Их тоже нужно вручную разложить по выемках в крутящемся барабане:

Сюда же подаётся обёрточная лента:

Конфеты выкладываются вверх дном, из выемок в отрезок обёртки их подхватывает автомат, а через несколько движений по специальному механизму конфета оказывается завёрнутой в обёртку с бантиком:

Самые разные предварительно завёрнутые конфеты попадают на конвейер – каждый сорт в свой лоток. Далее их упакуют в прозрачные пакеты или разложат по коробкам:

Конфеты без обёрток вручную раскладывают в коробки – одна работница, сидя во главе конвейера, раскрывает коробки, а четыре других работницы выкладывают конфеты:

Сейчас фасовали “Птичьи трели” одного вида. Каждая работница успевает выложить 4-5 конфет. Когда надо фасовать ассорти, каждая отвечает за 4 конфетки одного вида.

И уже после того, как все конфеты обёрнуты в красочные фантики, разложены по красивым коробкам, уложены в картонные коробки для магазинов или упакованы в прозрачные пакеты, их можно отправлять в торговую сеть или другим заказчикам.

Вот так, пройдя довольно сложный путь через несколько технологических этапов, занимающих порой несколько дней, сладкая продукция “Добрых Вестей” оказывается на наших столах.

Самарский обыватель выражает искреннюю признательность Александру Фетисову за приглашение, Олегу Обыденнову и Ирине Роготовской за организацию экскурсии, увлекательный рассказ и интересные истории из жизни кондитерского производства, а всему коллективу фабрики “Добрые Вести” за уверенную работу под щёлканье моего фотоаппарата.